Mit der Ilse in die Pilze - Was Sammler wissen sollten

Pilze gibt es das ganze Jahr über, doch jetzt, im Herbst, beginnt sie wieder: Die Haupt-Pilzsaison. Schwammerl-Liebhaber und Freunde des guten Geschmacks sind jetzt wieder auf der Jagd nach Champignon, Steinpilz und Pfifferling, Bovist, Marone, Herbsttrompete, Schopftintling, Stockschwämmchen und Hallimasch, auch beim Namen Rauchblättriger Schwefelkopf handelt es sich um einen Speisepilz. Doch die Leidenschaft für die Selbstgesammelten erfordert eine gute Sachkenntnis - denn fast jedes zum Verzehr geeignete Einbein hat einen giftigen Doppelgänger. Der alte Frage-Antwort-Kalauer bringt es auf den Punkt: "Kann man diese Pilze essen?" "Ja - aber nur einmal." 

Und hier sind wir schon beim ersten Pilz-Gebot: Sammeln? Aber sicher! Es dürfen nur Pilze ins Körbchen, die sich absolut sicher identifizieren lassen. Kenntnisse kann man zwar aus entsprechender Literatur beziehen, doch viel sicherer ist es, jemanden zu fragen, der sich damit auskennt. 
Am besten gemeinsam mit einem erfahrenen Pilzexperten auf Tour gehen - vielerorts werden auch Sammel-Seminare von Pilz-Profis angeboten. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) rät, die ersten Selbstgesammelten von einem geprüften Pilzsachverständigen kontrollieren zu lassen - eine Liste ist über diese Gesellschaft erhältlich. Die meisten Pilzvergiftungen jedoch sind laut DGfM eine Folge von zu lange oder falsch gelagerten Pilzen/Pilzgerichten.
Bekannte (sichere) und unbekannte (noch zu prüfende) Pilze darf man nicht in einen Topf - und noch nicht einmal in einen Korb werfen. Kleinste Teile von Ungenießbaren mischen sich dabei unter die Essbaren - und am Ende muss die komplette Ernte entsorgt werden.

Weitere hilfreiche Hinweise
  • Ein Pilz- ist auch ein Naturliebhaber, deshalb wird er Waldbewohner nicht unnötig stören, weder Schäden noch Lärm verursachen.
  • Zur Ausrüstung gehören ein Sammel-Behältnis aus Korb oder Karton (keine Plastiktüten) und ein Messer.
  • Nasse, zerfressene, zu junge (kleine) oder zu alte (überständige) Speisepilze, eben solche, die man auch nicht einkaufen würde, lässt man stehen und zur Vermehrung durch Sporenstreuung beitragen.
  • Ist man fündig geworden, schneidet man den Pilz bodennah ab, auch ein vorsichtiges Herausdrehen ist möglich, um die unterirdischen Merkmale des Fundes sichten zu können. Die "wunden Stellen" des Bodens wieder locker mit Erde abdecken, so bleibt das Pilzgeflecht erhalten.
  • Auch wenn Ihnen das Sammlerglück hold ist: Nur nach Bedarf ernten.
  • Die Pilze erst ins Körbchen, nachdem man sie von Erde, Laub etc. befreit hat.

Verarbeitung

Zuhause angekommen, sollte die "Beute" so schnell wie möglich weiterverarbeitet werden. Die Pilze werden einzeln mit Tuch, Bürste oder Pinsel gereinigt. Fließendes Wasser oder Wasserbäder mögen sie überhaupt nicht, sie büßen dabei Aroma ein. Bei stärkeren Verschmutzungen kann die Außenhaut des Pilzes mit einem Messer abgezogen werden. 
Für die Zubereitung der Selbstgeernteten gibt es viele Rezepte. Ganz einfach und wirklich lecker ist, sie in Scheiben geschnitten in der Pfanne mit Butter anzubraten … am Schluss etwas Salz und frische Petersilie drüber, ein Stück Brot dazu - lecker! Schnelles Anbraten bei höherer Temperatur empfohlen, sonst verlieren die Pilze viel Wasser. Guten Appetit!

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